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　　葡萄酒是宇宙上最风行的酒精饮料之一，因其繁杂的韵味性情受到○昌大★ 消费者的疼爱，而颜色则是葡萄酒最直观的感官属性。花色苷 是功劳红葡萄酒颜色最主要的物 质，但因为花色苷品种众、机闭繁杂、容易降★解或和 其▽他○■物质发作反响，且易受到酿制工艺的影响，人们对其对葡萄 酒 的颜◁=色功劳相识依★然亏空。

　　北京农学院食 物科学与工程学院的张欣珂、j9九游会首页入口李德美*和贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄 酒业有限公司的范雪梅*等人针对红葡萄酒中的花色苷类物质，对其由来胶原卵白简介<★/strong○>、呈色、正在葡萄酒中的发◁=作的反 响，以及正在葡萄酒各个临盆阶★段的转化和对红葡萄酒颜色的影响实行综述，以期对花色苷以及葡萄酒呈色相干规模的筹议发达实行梳理和汇总，同时为我邦葡萄酒筹议者及行业职员供给外面根蒂和指挥凭借。

　　红葡萄酒中花色苷紧要由来于葡萄的果皮，跟着红葡萄酒 带皮发酵工艺 的实行，花色 苷渐渐被浸渍到酒溶液中。和其他植物中◁花色 苷的合成道途 雷同，葡萄中的花色苷合成由来于苯丙烷-类黄■酮道途（图1）。

　　红葡萄酒闪现赤色紧要=是由于花 色苷的存正在。花色苷之因而闪现出赤色，是由于其特别的C6-C3-C○6所变成的宏大10π电子 共轭机闭使其正在绿色波长 =（520 nm▽）界限具有光谱汲取，从而闪现出互补色赤色。同时花色苷B环上代替基的品种和数目（羟基和甲 氧基）以及糖苷上的酰化基团会 影响花 色苷最大汲取波 长的挪动。通过对葡萄中5 种紧要花色苷的筹议觉察，B环上2个代替基的花色苷（▽花青素、甲基 花 青△素）的色调偏橙赤色，3个代替基的花色苷色 调偏紫…赤色，同时，跟着甲氧基数目标加添，花色苷的色调往紫色挪动。其它花色苷 的紫调 也与◁羟基★数 目■ 标加添 相 闭。正在葡萄酒处境下常睹的5 种花色苷的颜色体现如图2所示。

　　花色苷▽的酰基化也会影=响花色 苷的呈色性情，如二=甲花 翠□素-★3-O-▽(6”-O-香豆 酰化)-葡萄◁糖苷的最大汲取波长为528 nm，相看待二甲花翠素-3-O- 葡萄糖苷的521 nm汲取波长形成了清楚的红移效应。但二甲花翠素-3-O-(6”-O-■■乙 酰○化)-葡萄糖苷…的最大汲取波长仍为521 nm？

　　花色苷正★在酸性 的葡 萄酒处境中（pH 3～4）以○众种形状存正在，而且它们之间能够相=互转◁化（图3）。个中一个人花色苷以赤色的烊盐离子的办法存正在，这也是红葡 萄▽酒闪现赤色的根基来源；同时还存正在紫色或蓝 色的醌式碱、无色的半缩醛和浅黄色的查耳 酮。

　　正在酸性水溶液中，花色苷的烊盐离 子紧要○存正在两○个平 均，即酸碱平均和水化平均。氢离子 均插手这两个平均抗坏血酸 ▽，是以，溶液中花色苷的形状受到pH值的影 响。看待酸碱平均来说，花色○苷自◁身 ○具★有众个酚 羟基，是一个众元酸，当处境pH值络续升高，花色△苷会持 续 遗失酚羟基上的质▽子（每每 是C7、C5和C4’上的氢原子，变成其共轭碱（醌式碱），相应的酸碱平均 常数pKa1和p…Ka2约正在4和△7驾驭胶 原卵…白○厂家。花色苷的水化平■均发作正在烊盐△离□子和半缩醛■ 之间：正在水溶液 中花色苷烊盐离子的C环上■ 的C2位易受到水分子的攻击，加成 一个羟基并落空一个质子变成半缩醛机闭。这一步也能够看作烊盐离子解离出一个氢离子的流程，是以其变成的△ =半缩醛为其共轭碱。看待二甲○ 花翠素-3-△O-葡萄糖 苷，该平均的水安宁均常数pKh 为2。6。其它，半缩▽醛还 ○存 正在着成环-开环平均▽的互○△变异构，变成顺式查耳酮胶原卵白简介，该流程与pH值并无直 接相干抗坏血酸，但温度升 高会有○利于查耳酮 的变成。顺式查耳酮会迟缓转化为反式查 耳酮变成新的平均，但这一步反响较慢。上述平均反响的反响速度也不 尽 肖似，烊盐离子 与醌式 碱之间直接 得失质子，是最疾的反响，能够正在数微秒内实现；烊盐离…子 ■水化□★为半缩醛的反响速度次之，能够正在数秒内实现，紧接着是半 缩醛开环变成顺式▽查耳酮的反响，能够正在数小明内实现，而顺式和反式 查耳酮的 平均○是上述整个 平均反响中最慢的一步，并且往往仅有很少量的反式查○■耳酮被观测到。j9九游会首页入口

　　能够看出，花色苷的烊盐离子=和其他众种机闭存正在 得失质子的平均，是以，其他办法均能够行为花色苷□烊盐离子的共轭碱胶原卵白 厂家，将整个的平均研究为一个，即烊盐离子与■整个其他形 状的 平均，其平均式能够展现为式（1），总共 反响的 外观平均常数△K…a’能够展现为式（2）。

　　能=够看出总共平均■反响的外□观平均常数能够通过谋划各个平均常数 所 得。通过测定Ka’则能够 外征溶△液中花△色苷烊 盐离子与花色苷其他办法的比例。以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为例，其pKa’为2。55，远低于…平=△常红葡萄酒的pH ■值■界限，是以红葡萄酒中大个人二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷并不是以赤色的烊盐离子办法存正在，而是与半缩醛、醌式碱和△○查耳酮办◁法配合存正▽在。比拟之下，半缩醛被以为是红葡萄酒中花色苷最★ =紧要 的存正在办法，其比例正在常睹○的红葡萄酒■p○H值界限内（3。5～4。0）可抵达一半以上。正在pH＜3。0的处境。j9九游会胶原蛋白简介抗坏血酸胶原蛋白厂家—pod过氧化物酶。